风头盖过火锅店!成都串串一月连开50家,看小郡肝如何逆袭!

为小餐饮商家知名度造势、营销策划;
2017年10月23日
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2017年10月23日

2016年下半年,成都的餐饮圈被一家不起眼的串串小店引爆:从一条街上的17家同类餐饮店中成功突围,月营业额高达35万,仅用27天就收回了全部投资。

后来老板乘胜追击,开了第二家店,将回本时间缩短为25天……这其中有何奥妙之处?接下来就从定位、选址、菜品结构等方面,与大家一起探寻这家串串店的成功之道!

01重新定位大众化、打造亲民串串香

谢昌勇从之前打造的“鹅艺堂”、“锅友汇石爆鱼”等品牌中认真总结经验,将开店思路放在“大众化”、“接地气”、“实惠”这三个关键词上,在2016年7月创立了全新品牌“钢管厂后门小君肝串串香”!

为什么要开一家串串店?

谢昌勇:吃饭是人的刚性需求,而在美食扎堆的成都,串串是最接地气、最容易被大众接受的餐饮品类,消费人群涵盖了老、中、青三代人,上到50后、下到00后都可以在串串店里甩开膀子大快朵颐。

我从开店到现在不打折、不宣传,也没有做过任何营销活动,只因串串有极为广泛的群众基础,自然就会吸引源源不断的客人上门,只要味道好,很容易就能积累起一部分回头客。

与火锅相比,串串吃起来方便,还能尝到更多种类的食材,最重要的是,在一般的火锅店中,人均消费80元还吃不饱,但来串串店,你只需花50元就能吃撑,二者相比,客人当然会选择更实惠的串串店来消费。

晚上10:00,“小君肝”的生意依然火爆,由于店内没有空位,许多客人就在马路边热火朝天地吃串串。

前厅有两台大冰柜,里面放着60多种食材供客人挑选。

每张桌子的桌面上都贴有“串串香使用说明书”。

02从17家店中突围、用27天收回投资

从去年开始,串串店一夜之间如雨后春笋般冒出,目前,成都及周边地区的串串店约有5000余家,光是名字中带有“小君肝”三个字的店面就占半壁江山。

由于市场过度饱和,紧跟这股风潮开店的谢昌勇深知:只有味道出色,才能长久地生存下去。

于是,谢昌勇大胆地把第一家店的地址,选在了一条有17家串串店的巷子里,在身边所有人的反对声中,谢昌勇非常坚定:“我想做个实验——这个位置就相当于让自己的店掉进‘串串窝’里。

如果还能在激烈的竞争中杀出重围,就证明这个味道是可以通过市场检验、能够征服挑剔食客的,那么以后的分店不管开在哪里都不怕了!”

令谢昌勇惊喜的是,开业当天店门口就排起长队,月营业额高达35万,仅用27天就收回了全部投资。

03差异化:为食客增加体验感

 

第一家店的地址位于红花西路2号,之前在这个门面经营的20多家店都倒闭了,临近的商铺人人觉得邪门,都说“此地风水不好,不宜开店”,房东着急出租,价格自然压得比较低。

谢昌勇的店开业之后,火爆程度令人瞠目结舌,这条街上的17家串串店中,位置离“小君肝”较近的几家居然不久就关门了,剩下的生意也都受到了影响。

同样是串串,“小君肝”和其他店的差异化体现在哪里?为什么在17家同类餐饮的包围下,还能在市场上占有一席之地?

谢昌勇:除了串串本身非常好吃,我们也给食客在就餐的过程中增加了一些真实的体验感,让他们对这家店的记忆更深刻,下回想吃串串,首先想到的就是“小君肝”。

体验食材的新鲜:每逢中午、下午客人不多的时段,我都会安排2-3名员工在前厅穿串儿,穿完即刻放入冷柜中,正在就餐的食客紧接着就能挑选一些放进锅中涮制。

体验特别的结账方式:串串店的结账方式一般为数签子,食客不免会担心店家故意多数,有时甚至会因此发生争执;

而“小君肝”则用“竹签过称+盛器类型”的方式结算总额,竹签每斤68元,其余放在盛器中的食材,均按照盛器形状划分价格,例如塑料筐每个5元、正方盘每个10元、四角碗每个12元……这种结账方式不仅速度快,而且一目了然,出错率大大降低。

店里的结账方式为“竹签过称+盛器类型”。

竹签放在电子称上,数额立刻显示出来,不仅节省时间,也让客人一目了然。放在盘子、塑料筐中的食材,按照盛器的不同形状进行结算。

体验价格的实惠:一方面,店门口有一张长长的自助展示台,上面整齐有序地摆放着调制蘸碟的配料,还有小吃、甜品、粥品和水果,除了蘸碟之外,其余四种全部免费无限量供应,食客想吃多少拿多少;

另一方面,菜品份量比其他串串店多,例如一个节子(猪小肠打成的节)在“小君肝”只用3根竹签,别的店却要用到4、5根,而“小君肝”的人均消费只有55元左右,客人会觉得物超所值。

除此之外,客人还能体验到自由随意、热火朝天的气氛,这是因为店内生意非常好,客人来这就餐就会获得一种“客人这么多,串串肯定好吃”的安全感,“印象分”自然就会提升。

自助料台上摆放着十几种调料和免费的小吃、粥品、甜品、水果。

04串串香三大优势

 

在第一家店大获成功之后,谢昌勇又迅速选址张家巷、玉泉街。在经营中,谢昌勇渐渐发现串串店是一个极具投资优势的餐饮项目。

优势一:晚餐+夜宵 翻台率超高

由于氛围随意、价格实惠,串串店几乎成为了夜宵人士的首选,所以翻台率较高。谢昌勇分析道:单从晚餐时段来看,普通的餐饮业态只能翻台1-2次,而我家店一晚上通常会有四次就餐高峰期。

第一个高峰期出现在下午5∶30-晚上8∶30,这个时间段来就餐的人群一般是准时下班的白领、放学的学生和出门聚餐的一家三口;

第二个就餐高峰期在晚上9∶30-晚上11∶30,此时通常是加班人群,在家附近吃晚餐;

第三个高峰大约在晚上11∶30-凌晨00∶30,年轻人K歌、打牌基本结束,来吃一锅香辣过瘾的串串当做夜宵;

第四个高峰期出现在凌晨1∶00-凌晨2∶00,此时喝酒、应酬的人群肚子饿了,于是转战“小君肝”,再来一顿!

优势二:投资16万+毛利70% = 两个月回本

谢昌勇将新店的投资总额定为20万之内,以张家巷店为例,前期投入情况大致如下:房租6.5万、装修3万、厨房用具3万、前厅装饰和桌椅共2.5万、其他1万,投资总额只有16万。

对于加盟者来说,投资这种小店负担不重、压力不大,如果资金充裕还可以多投资几家,也就相当于分担了风险;

另一方面,串串店的毛利原本就比普通中餐要高一些,谢昌勇将“小君肝”的毛利设定在70%左右,所以回报周期大大缩短——第一家店27天就收回了投资,而第二家店仅用了25天,这就相当于开业第二个月就能赚钱!

 

优势三:装修简单,易于复制

由于投资额定在20万之内,所以“小君肝”的营业面积通常在100平方米左右;因为串串定位“草根化”,高档、复杂的装修反而会使客人受到拘束,所以“小君肝”的店内墙壁上只张贴了几幅风格复古的装饰画

这两个因素决定了新店的装修速度极快形成“模板”之后,只需按照新店的房屋结构进行微调即可,所以开店迅速、易于复制,例如第三家店从确定店址到开业,仅花费了7天时间。

“小君肝”的前厅装修非常简单,只在墙上张贴了几幅装饰画。